早期，腌制不僅是保存蔬菜的一種有效地方法，也是肉制品儲存常用到的辦法。一般來來說，食品的腌制多以家庭為主，小作坊為輔，但是腌制食品小作坊的“散、小、臟、亂”是行業(yè)的“通病”，也成為引發(fā)食品安全事故的高危區(qū)域。
據(jù)了解，幾年前，江蘇省句容市“某牌子老鵝”卻處在“當(dāng)?shù)刭u不動”“外地?zé)o人問”的窘境，腌制老鵝的百年傳統(tǒng)工藝將陷入失傳的尷尬局面。那么，之后通過什么途徑開始讓這個地方特產(chǎn)“起死回生”“破繭成蝶”呢？
2016年7月1日《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》正式實(shí)施，對肉制品小作坊進(jìn)行監(jiān)管整治。除了對小作坊進(jìn)行登記并發(fā)放登記證之外，該《條例》明確要求企業(yè)需要具有與生產(chǎn)加工的食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的固定場所和設(shè)備、設(shè)施，同時還具有合理的設(shè)備布局和工藝流程等，保證小作坊食品生產(chǎn)安全。
據(jù)相關(guān)人員介紹，該老鵝生產(chǎn)作坊申領(lǐng)了食品小作坊登記證，又對作坊升級改造，引進(jìn)凈化設(shè)備，保證加工車間的干凈、整潔，同時老鵝的宰殺、清洗、腌制、包裝、配料等生產(chǎn)加工基本上實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動化，減少人工操作，避免產(chǎn)品的二次污染，有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
眾所周知，由于肉的主要成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分等物質(zhì)，所以老鵝從屠宰開始，肉品就很容易受到細(xì)菌污染，因而保持食品生產(chǎn)加工車間的干凈、衛(wèi)生不容忽視。
目前，市場上的凈化設(shè)備有風(fēng)淋室、消毒機(jī)等，一方面，風(fēng)淋系統(tǒng)設(shè)置在車間進(jìn)出口處可對進(jìn)入車間的人員進(jìn)行全身除塵、殺菌，實(shí)現(xiàn)了車間進(jìn)出及通風(fēng)設(shè)施的“過濾化”。另一方面，動態(tài)空氣消毒機(jī)可實(shí)現(xiàn)連續(xù)性、不間斷地消毒、殺菌，并對人體健康無害，可避免微生物污染食品，延長老鵝腌制產(chǎn)品的保質(zhì)期。
腌制老鵝的作坊在保持加工車間的干凈、衛(wèi)生的同時，從工藝上看，腌制的好壞也將影響到下一步工序，決定終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等一系列結(jié)果。據(jù)業(yè)內(nèi)人員介紹，腌制的時間、腌制的溫度、加工機(jī)器、水的溫度等因素對肉品品質(zhì)都很關(guān)鍵。
諸城市義林機(jī)械有限公司推出的真空滾揉腌肉機(jī)設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，能夠設(shè)定滾揉工作總時間、間歇滾揉時間，避免滾揉時間過長，溫度升高而影響物料的品質(zhì)。另外，該機(jī)在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉品在滾筒內(nèi)上下翻動，相互碰撞、摔打、擠壓，以達(dá)到腌漬的作用，這樣不僅使肉品充分的吸收腌漬，還能提高物料的結(jié)合力及產(chǎn)品的彈性，保證肉質(zhì)鮮嫩、口感好、風(fēng)味獨(dú)特。
從“不好銷”到“不愁銷”再到“很”的轉(zhuǎn)變，某牌子腌制老鵝實(shí)現(xiàn)了的“蛻變”。這也讓我們看到了，在食品加工設(shè)備的助力下，一些小作坊在華麗的“轉(zhuǎn)身”，并逐步完成由小作坊向大企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
據(jù)了解，幾年前，江蘇省句容市“某牌子老鵝”卻處在“當(dāng)?shù)刭u不動”“外地?zé)o人問”的窘境，腌制老鵝的百年傳統(tǒng)工藝將陷入失傳的尷尬局面。那么，之后通過什么途徑開始讓這個地方特產(chǎn)“起死回生”“破繭成蝶”呢？
2016年7月1日《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》正式實(shí)施，對肉制品小作坊進(jìn)行監(jiān)管整治。除了對小作坊進(jìn)行登記并發(fā)放登記證之外，該《條例》明確要求企業(yè)需要具有與生產(chǎn)加工的食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的固定場所和設(shè)備、設(shè)施，同時還具有合理的設(shè)備布局和工藝流程等，保證小作坊食品生產(chǎn)安全。
據(jù)相關(guān)人員介紹，該老鵝生產(chǎn)作坊申領(lǐng)了食品小作坊登記證，又對作坊升級改造，引進(jìn)凈化設(shè)備，保證加工車間的干凈、整潔，同時老鵝的宰殺、清洗、腌制、包裝、配料等生產(chǎn)加工基本上實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動化，減少人工操作，避免產(chǎn)品的二次污染，有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
眾所周知，由于肉的主要成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分等物質(zhì)，所以老鵝從屠宰開始，肉品就很容易受到細(xì)菌污染，因而保持食品生產(chǎn)加工車間的干凈、衛(wèi)生不容忽視。
目前，市場上的凈化設(shè)備有風(fēng)淋室、消毒機(jī)等，一方面，風(fēng)淋系統(tǒng)設(shè)置在車間進(jìn)出口處可對進(jìn)入車間的人員進(jìn)行全身除塵、殺菌，實(shí)現(xiàn)了車間進(jìn)出及通風(fēng)設(shè)施的“過濾化”。另一方面，動態(tài)空氣消毒機(jī)可實(shí)現(xiàn)連續(xù)性、不間斷地消毒、殺菌，并對人體健康無害，可避免微生物污染食品，延長老鵝腌制產(chǎn)品的保質(zhì)期。
腌制老鵝的作坊在保持加工車間的干凈、衛(wèi)生的同時，從工藝上看，腌制的好壞也將影響到下一步工序，決定終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等一系列結(jié)果。據(jù)業(yè)內(nèi)人員介紹，腌制的時間、腌制的溫度、加工機(jī)器、水的溫度等因素對肉品品質(zhì)都很關(guān)鍵。
諸城市義林機(jī)械有限公司推出的真空滾揉腌肉機(jī)設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，能夠設(shè)定滾揉工作總時間、間歇滾揉時間，避免滾揉時間過長，溫度升高而影響物料的品質(zhì)。另外，該機(jī)在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉品在滾筒內(nèi)上下翻動，相互碰撞、摔打、擠壓，以達(dá)到腌漬的作用，這樣不僅使肉品充分的吸收腌漬，還能提高物料的結(jié)合力及產(chǎn)品的彈性，保證肉質(zhì)鮮嫩、口感好、風(fēng)味獨(dú)特。
從“不好銷”到“不愁銷”再到“很”的轉(zhuǎn)變，某牌子腌制老鵝實(shí)現(xiàn)了的“蛻變”。這也讓我們看到了，在食品加工設(shè)備的助力下，一些小作坊在華麗的“轉(zhuǎn)身”，并逐步完成由小作坊向大企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
