從大的方面分，肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個區(qū)域，即前處理區(qū)、中拔區(qū)、預(yù)冷區(qū)及分割包裝區(qū)。其工藝流程如下：毛雞上掛→鎮(zhèn)靜→電暈→宰殺→瀝血→浸燙→脫毛→凈膛→預(yù)冷→分割→包裝。隨著屠宰工藝和設(shè)備的進步，越來越多的步驟開始自動化。
前處理區(qū)：
是指肉雞從運雞車上卸下至雞毛被打凈的處理區(qū)域。其工藝流程如下：分籠→掛雞→鎮(zhèn)靜→電暈→宰殺→瀝血→浸燙→脫毛→切爪(下掛)。
電麻：電壓35-50V時間8s電流20-40毫安
瀝血時間：4.5-5.5min
浸燙時間：75-85s
浸燙溫度：57.5-60°C
脫羽時間：30-40s
粗脫羽機皮指盤轉(zhuǎn)速：950r/min
精脫羽機皮指盤轉(zhuǎn)速：750r/min
皮指硬度：邵爾A40-50
預(yù)冷：時間40min水溫：0-2°C
中拔區(qū)：
是指已去完毛的雞被去除內(nèi)臟、頭、脖皮并清洗干凈這一過程所在的區(qū)域。其工藝流程如下：上掛→摘小毛→拽頭→開頸皮、割頭→摳嗉→割嗉→割脖皮→開腔→掏內(nèi)臟→分肝→分胗→摘脾→拽腸→掏腔→拽油→割胸囊炎→內(nèi)外清洗→下掛。
對于中拔區(qū)應(yīng)注意的是應(yīng)經(jīng)常對雞體進行沖洗，以保持雞體衛(wèi)生和濕潤，可以在若干個工序之間安排外噴淋器。現(xiàn)在的自動化程度較高的可適當減少人員，目前有不少企業(yè)實自動掏膛，人員大大減少，效率提升。
預(yù)冷區(qū)：
是指來自中拔區(qū)的雞體被消毒和冷卻這一過程所在的區(qū)域。通常有2種預(yù)冷方式，即預(yù)冷池式和預(yù)冷機式。分成2個階段預(yù)冷。第1階段水溫可以稍高些，在水中加次氯酸鈉消毒液，第2階段水溫應(yīng)保持在0-1°C。
制冷量根據(jù)肉雞屠宰產(chǎn)量配置，每只雞所需制冷量可以通過計算得出。凈膛后雞體的平均質(zhì)量約1.5kg，雞體的比熱取中間值3.0kJ/kg·°C，預(yù)冷前雞體的平均溫度為30°C，預(yù)冷后為6°C，則換熱量Q=3.0×1.5×(30-6)=108kJ/只。因此一條6000只/h的肉雞加工線，預(yù)冷區(qū)雞體所需的制冷量為108×6000=648000kJ/h，根據(jù)此制冷量，廠家就可以選用相應(yīng)的制冰機或蒸發(fā)排管的面積及制冷機組。每小時用冰量M計算:648000=2.1×5×M+336×M+4.2×1×M則M=1847.7kg。(其中冰的比熱是2.1kJ/kg·°C，溫度是-5℃;水的比熱是4.2kJ/kg·°C，潛熱是336kJ/kg，保持溫度1°C)。
分割包裝區(qū)：
分割包裝區(qū)的溫度在16°C以下。其工藝流程如下：掛雞→割雞尾→割兩側(cè)→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割軟肌骨→割腿→割長皮→割脖→摘脖。
雞腿及胸翅割下后放到V帶輸送機上進行人工粗分割，再經(jīng)選別送到工作臺上進行細分割及包裝。目前很多分割可實現(xiàn)自動化分割，可適當減少人員，節(jié)約成本。
前處理區(qū)：
是指肉雞從運雞車上卸下至雞毛被打凈的處理區(qū)域。其工藝流程如下：分籠→掛雞→鎮(zhèn)靜→電暈→宰殺→瀝血→浸燙→脫毛→切爪(下掛)。
電麻：電壓35-50V時間8s電流20-40毫安
瀝血時間：4.5-5.5min
浸燙時間：75-85s
浸燙溫度：57.5-60°C
脫羽時間：30-40s
粗脫羽機皮指盤轉(zhuǎn)速：950r/min
精脫羽機皮指盤轉(zhuǎn)速：750r/min
皮指硬度：邵爾A40-50
預(yù)冷：時間40min水溫：0-2°C
中拔區(qū)：
是指已去完毛的雞被去除內(nèi)臟、頭、脖皮并清洗干凈這一過程所在的區(qū)域。其工藝流程如下：上掛→摘小毛→拽頭→開頸皮、割頭→摳嗉→割嗉→割脖皮→開腔→掏內(nèi)臟→分肝→分胗→摘脾→拽腸→掏腔→拽油→割胸囊炎→內(nèi)外清洗→下掛。
對于中拔區(qū)應(yīng)注意的是應(yīng)經(jīng)常對雞體進行沖洗，以保持雞體衛(wèi)生和濕潤，可以在若干個工序之間安排外噴淋器。現(xiàn)在的自動化程度較高的可適當減少人員，目前有不少企業(yè)實自動掏膛，人員大大減少，效率提升。
預(yù)冷區(qū)：
是指來自中拔區(qū)的雞體被消毒和冷卻這一過程所在的區(qū)域。通常有2種預(yù)冷方式，即預(yù)冷池式和預(yù)冷機式。分成2個階段預(yù)冷。第1階段水溫可以稍高些，在水中加次氯酸鈉消毒液，第2階段水溫應(yīng)保持在0-1°C。
制冷量根據(jù)肉雞屠宰產(chǎn)量配置，每只雞所需制冷量可以通過計算得出。凈膛后雞體的平均質(zhì)量約1.5kg，雞體的比熱取中間值3.0kJ/kg·°C，預(yù)冷前雞體的平均溫度為30°C，預(yù)冷后為6°C，則換熱量Q=3.0×1.5×(30-6)=108kJ/只。因此一條6000只/h的肉雞加工線，預(yù)冷區(qū)雞體所需的制冷量為108×6000=648000kJ/h，根據(jù)此制冷量，廠家就可以選用相應(yīng)的制冰機或蒸發(fā)排管的面積及制冷機組。每小時用冰量M計算:648000=2.1×5×M+336×M+4.2×1×M則M=1847.7kg。(其中冰的比熱是2.1kJ/kg·°C，溫度是-5℃;水的比熱是4.2kJ/kg·°C，潛熱是336kJ/kg，保持溫度1°C)。
分割包裝區(qū)：
分割包裝區(qū)的溫度在16°C以下。其工藝流程如下：掛雞→割雞尾→割兩側(cè)→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割軟肌骨→割腿→割長皮→割脖→摘脖。
雞腿及胸翅割下后放到V帶輸送機上進行人工粗分割，再經(jīng)選別送到工作臺上進行細分割及包裝。目前很多分割可實現(xiàn)自動化分割，可適當減少人員，節(jié)約成本。
